A gasztrokötetek gourmet-ja – Interjú Cserna-Szabó Andrással és Fehér Renátóval

Bár sörről konkrétan nincs szó a könyvben (annál inkább borokról, Mecseki Itókáról és Puszta koktélról), de azért lehet sört is inni hozzá. Egy olyan antológiát szerettünk volna összerakni, amely miközben tágítja az olvasó gasztrotörténeti tudását, szórakoztató irodalmi olvasmány is. Akár nyáron. Akár strandon. Akár sörrel. A magam részéről inkább cseh csapolt, mint kézműves, de hát kinek a pap, kinek a berouni vízimolnár. Mindenesetre ha jövőre újraindul a Hévíz folyóirat és a Hajószakács rovat, azonnal rendelünk egy jó kis sörös cikket.

Ha sört választanék a Hajószakács-antológiához, akkor azt a Fehér Nyúl kísérleti sorozatából tenném, ugyanis a főzde és a Hévíz folyóirat közti tavalyi-idei együttműködés eredményeképp, a készülő sörök által ihletve a Hévíz-szerzők szövegei olvashatók a széria egyes címkéin. Így lett Biró Zsombor Aurélnak, Czinki Ferencnek, Láng Orsolyának, Nagy Márta Júliának, Pál Sándor Attilának és Vajna Ádámnak is „saját” söre.

Ha már minden adott a megfelelő könyvfogyasztáshoz, térjünk rá az előszóra, Renátó gondolataira!

Mint Pilátus a krédóba, úgy csöppentem bele gasztrolaikusként a témába, ami mifelénk Cserna-Szabó Andrásnak a felségterülete, asztala, és ez engem, a társutast alázatra és szerénységre int. Tehát a saját alkotói-olvasói viszonyulásomat próbáltam érvényesíteni az előszó írásakor, a gasztronómia társadalmi kontextusára akartam rákérdezni. Leszögezni: mindez – eredeti értelmében – se nem arisztokratikus részvétlenség, se nem kiérdemelt luxus. A lehető legszélesebben kezeltem a gasztronómia fogalmát, mert abba az éhezés, a fejadag, a kifőzde, az étkezési zavar, a csodálatos kenyérszaporítás, a fine dining és a #foodporn egyként belefér. Mindehhez ugyanakkor olyan irodalmi példatárat mozgósítottam (Móricz Zsigmondtól Simone Weilig és Sánta Ferenctől Hrabalig, a Francia fogolytól a kafkai Éhezőművészen át a „jajj, de jó a habos sütemény”-ig), amely képes hangsúlyozni, hogy az étel a történelem és a társadalom mellékízeit mindig magán viselő életfeltétel. Illetve a receptek is családokká tesznek: a megsárgult papíron nagyanyánk kézírása is a gasztronómia tárgyköre. Ahogy az is gasztronómiai oral history, hogy órákig állok 1996 októberében egy végtelenül hosszú sorban, és anyám kezét fogom, mert épp nyílik a szombathelyi McDonald’s. A mondandómnak persze előfeltétele volt A hévízi hajószakács hihetetlenül nagy fesztávja is – az a tematikai, földrajzi, történelmi sokszínűség, amit a szerzőink a szövegeik által képviselnek.

Mi alapján válogattatok a hozzávalók (vagyis szerzők) közül? Van köztük bio, klasszikus, újhullámos, mindenmentes, vitaminokban gazdag, lédús és friss – nem beszélve a műfajról.

Kezdjük elfelejteni, hogy nemcsak a novella vagy a regény, de az esszé is szépprózai műfaj. Mikor 2012-ben átvettük a Hévíz folyóiratot Szálinger Balázzsal, az egyik célkitűzésünk éppen az volt, hogy az írói esszé némileg rangját vesztett műfajának otthon adjunk a lapunknál. Nagyon leegyszerűsítve az írói esszé nem más, mint amikor az író beszél (ír) az irodalomról. Nem irodalmár, nem kritikus, nem irodalomtörténész, nem irodalomelmélet szakértője, stb.

Az esszé végső soron az irodalom kísérlete az önmagáról való beszédre.

Csodálatos hagyománya van a magyar kánonban: Szerb Antal, Babits, Németh László vagy Halász Gábor, később Balassa Péter, Poszler György vagy Földényi F. László (nagy büszkeségünk, hogy a legutóbbi író az évek során állandó szerzőnkké vált, Hévíz-díjat is kapott). Amikor 2012-ben gasztronómiai rovatot nyitottunk, az esszé kérdését teljesen szabadon kezeltük. A gasztrotörténet kultúrtörténet, így talán leginkább az esszé műfaja passzol hozzá. Persze Bödőcs Tibor Hamvas-paródiában írta meg a mondandóját, Szív Ernő pedig hírlapi tárcában. A folyóirat Hajószakács rovata ebben az értelemben teljes szabadságot adott a szerzőknek, ezért az antológia sokszínű. Kilenc év írásaiból válogathattunk – a nevek között van stand-upos és borkritikus, kultúrantropológus és szakács-kocsmáros. Remek irodalmi csapat!

András egy recepttel is kiegészítette az írását.

Az én esszém vagy kis történetem arról szól, hogyan toppan be a nyolcvanas években a Mathias Keller című bécsi magyar vendéglőbe egy délelőtt Mick Jagger, hogy késő éjszakára kibérelje az éttermet eljegyzési vacsorájához. Mindezt a híres magyar vendéglős, Papp Endre írja le emlékirataiban – amihez egyébként recepteket is csatol, főként az általa vezetett legendás Mátyás Pince ételeiből. A gasztronómia története sokkal több, mint szakácskönyv vagy receptes füzet, a kulinária kultúrájáról szól, de illusztrációként nem árt néha egy-egy konkrét „szabásminta” sem. Így aztán néhány receptet akár el is készíthet az olvasó. Vagy megfőzheti őket fejben. A fejben főzés csodás elfoglaltság, és nem is kerül sokba. A hévízi hajószakács című antológiából elkészíthetjük Apicius barackos becsináltját a római korból, a száz évvel ezelőtti „rácoshalat”, a miccs őseredeti bukaresti verzióját vagy éppen a vietnámi Madárasszony levesét. Még sorolhatnám. De – hogy visszakapcsolódjak Mick Jagger bécsi magyar eljegyzési lakomájához – megtalálható a könyvben a híres Puszta koktél története és receptje is. „Amikor a walesi herceg (a későbbi VIII. Edward, aki lemondott szerelméért a trónról) a pesti Ritzben lakott, közölte az igazgatóval, hogy ő ugyan hevesen szereti a barackpálinkát, de már valami rendes magyar koktélt is inna. Magyar koktél nincs – lett volna a helyes és igaz válasz, ám Marentsics Ottó, a Ritz igazgatója még a szállodásoknak abból a régi kasztjából származott, akik számára a »lehetetlen« szó nem bírt jelentéssel. »Máris hozom a legjobbat, királyi fenség« – mondta pókerarccal, és már indult is a bárba. Rövid gondolkodás után három alapanyagot elegyített: barackpálinkát, pécsi gyomorkeserűt (a Mecsek gyógynövényeiből) és száraz tokaji szamorodnit – és már kész is lett a magyar koktél. »Jó ez az ital. Mi a neve?« – kérdezte elégedetten a herceg, miután lehajtotta az első pohár Pusztát. »Természetesen Puszta koktél« – mondta az igazgató büszkén, mintha már az ősapja is ezt kortyolta volna az ópusztaszeri országgyűlésen.” Hát nem érdekes, hogy az angol trónörökös után nagyjából fél évszázaddal egy másik híres brit is az első magyar koktélt kortyolja?

Azt tudjuk, hogy olvasás közben lehet enni és evés közben olvasni. De nem egyértelmű, mennyi az evés és olvasás közös mértékegysége. Mi a végeredmény?

Az ételt és a könyvet is faljuk, ha jó, és ha van egyáltalán. Az olvasástól persze nem múlik el a már meglévő vagy a szöveg által ínycsiklandozott éhség. Ám a Hajószakács-antológia esettanulmányai által tulajdonképpen megszűnik mindennemű (gasztronómiai) hierarchia. Közössé toljuk össze az „asztalainkat”, amikor a nápolyi szegénykonyháról olvasunk Király Kinga Júliától, amikor a gdański hajógyár kocsmái között keringünk Czinki Ferenccel, vagy amikor az első világháború lövészárkainak hadiételeiről tudósít Szécsi Noémi. Ezek az „alulnézetek” arra is rámutatnak, hogy az étel olyan alapjog, amelynek a szükségében elválaszthatatlanul egyformák vagyunk. Túl az osztozáson pedig az is különösen fontos – nekem például olvasóként mindenkori alapelvárásom –, hogy a könyv, amit a kezembe veszek, ne sumákul felfüggessze, hanem bátran felkérdezze az úgynevezett Történelmet. A hévízi hajószakács szövegei pedig ezt teszik – ők éppenséggel a vacsoracsataterén.

A kötetet nem könnyű evés közben olvasni, hála a humorának. A gasztronómia tehát nem lehet komoly?

Az irodalom (vagy bármely művészet) elképzelhetetlen humor nélkül. Persze a humornak is ezer fajtája van, a múltkor például Kosztolányi Ádámtól olvastam egy elfeledett cikket arról, hogy melyek az irodalmi humor alapfajtái. Gondoljunk csak bele, például milyen messze van egymástól a kafkai és a rejtői humor, annak ellenére, hogy mindkettő szorosan kötődik a legendás monarchiás fekete és a közép-európai zsidó humorhoz is. De most kicsit talán elkalandoztam a kérdéstől…

A válasz: a könyv tele van humorral. Nem véletlen: írók írták.

És most tegyük mérlegre a gasztronómiai könyveket! Nagy a divatja, amióta írnak, olvasnak, esznek és kiadnak műveket az emberek. Mondhatni, a gasztronómiai a marketingesek aranybányája. A Hévíz számára miért fontos?

A talmi és valós teljesítmény nélküli sztárocskák receptkönyvei, tévés és internetes főzőműsorai – ezeket kenyérről eszik a népek. A magyar gasztronómia a civilizációnk része, ezért a kultúrtörténetét is meg kellene alkotnunk, csak így juthatunk valamiféle szilárd alapokhoz, hagyományhoz, amit aztán fejleszthetünk – nos, ez nem annyira divatos és népszerű gondolat. Mi mégis ezt képviseljük, és a magunk lehetőségei szerint ezen dolgozunk. Az irodalom rengeteget tett minden gasztronómiailag fejlett országban azért, hogy a kulináriát befogadja a kultúra. Gondoljunk csak mondjuk Alexandre Dumas-ra és az ő alapművére, a Nagy konyhaszótár ra. De fordítsunk a példán: ha Lénárd Sándor nem kerül az itáliai kultúra hatása alá, biztosan nem ír irodalmi szakácskönyvet. Ahogy Kövi Pál ha nem kerül a francia kulináris szellem hatása alá (mint az amerikai gasztroforradalom élharcosa), senki nem gyűjti össze a 19-20. századi Erdély sokszínű, soknemzetű, sokvallású konyhai hagyományát.

Félő, hogy aki jelen esetben pusztán az ételek iránt érdeklődik, elsiklik az irodalmi magaslatok felett, akit pedig az olvasás élménye foglalkoztat, közömbös lehet az ételekkel kapcsolatban.

2012-ben, a Hévíz folyóirat átvételekor Cserna-Szabó András és Szálinger Balázs arra vállalkoztak, hogy a magazinos jelleggel a nem irodalmár olvasót is igényes tartalomhoz juttatják a kortárs magyar irodalom legjobbjainak szövegei által. Egy Párizsban élő Hévíz-olvasó mondta nekem egyszer, hogy a Hévíz az egy olyan lap, amit a lakás bármelyik helyiségében szívesen és felszabadultan olvas, és hogy ez milyen jó. Mióta világ a világ, megy a görcsölés azon, hogy hogyan lehet kínos kompromisszumok és esztétikai-intellektuális öncsonkolás nélkül szólítani meg azokat, akiknek – velünk ellentétben – nem a hivatásuk és az életük az olvasás, hanem a hobbijuk. A kulturális hozzáférés bővítése ugyanakkor mégsem a folyóirat-szerkesztőségek hatásköre kizárólag, a közoktatás állapotának és irodalomképének is lehet felelőssége abban, hogy a könyveink és a lapjaink nem százezres példányszámban fogynak. Ami viszont az irodalmi szakma háza táját illeti: sem az olvasó lebecsülése, sem az olvasó kiszolgálása nem tűnik a legtisztességesebb hozzáállásnak. Épp ezért a Hévíz folyóirat és A hévízi hajószakács esetében is a tudás, az élmény, a felismerés, a megfigyelés megosztásának szenvedélye határozza meg a szerzőink hangját. Aki például hallotta már akár Hévíz-esten, akár másutt Saly Noémit, az érti, hogy miről beszélek. A hévízi hajószakácsban kávéházi italokról mesél. Ez az a lelkesültség, amivel lehet menni, ami behúzza, és bent is tartja az olvasót a szövegben. Partnerség ez az olvasó felé, ami mellett a szerző mégiscsak megtarthatja a maga hajlíthatatlan szakmai minőségét és öntudatát. Win-win.

Sajnos a folyóiratok ma nagy bajban vannak. Nem kivétel a Hévíz sem, ugyanakkor azt feltételezném, hogy egy ilyen kötettel némi pluszbevételhez jut a lap.

A koronavírus-járvány gazdasági következményei a Hévíz folyóirat kiadóját, Hévíz várost is súlyosan érintették. A lap 2020-as évfolyama ingyen vált hozzáférhetővé az olvasók számára, de csak online tudott megjelenni, a 2021-es évfolyam pedig konkrétan épp kimarad. De vannak és nélkülözhetetlenek az életjelek. A Pannon Tükör kollegiális-szolidaritási gesztusának köszönhetően önálló Hévíz-(vers)rovattal szerepelhettünk az ő 2021/2-es számukban, illetve a Késelés Villával című beszélgetéssorozat is vendégül látta a lapot júliusban a közös otthonunkban, estjeink helyszínén, a Nyitott Műhelyben. És hát a Cser Kiadóval ápolt régi jó viszony és a hévízi önkormányzat támogatása lehetővé teszi, hogy idén két antológiával is jelentkezzünk.

A hévízi hajószakács után őszre egy novellaantológiát tervezünk a Švejk megjelenésének századik évfordulója alkalmából.

Tíz magyar írót kértünk fel, hogy az elmúlt évszázad adott évtizedébe dobják bele Švejk figuráját. Egy sajátos 20-21. századi, ká-európai freskó látszik majd, amikor ebbe a Švejk-kaleidoszkópba belenézünk. Ilyesmivel telik tehát ez az átmeneti évünk. Ezeket sorolva mondhatjuk majd Lengyel Péterrel, hogy látod, éltünk, azért.